- 17 februari 2023
- | Bron: Bakery
nachtwerk maakt plaats voor flexibiteit in The Bakery
Joost Arijs rekent op de kwaliteit en het design van Hein Bij de opbouw van zijn atelier
Naast de patisserie-chocolaterie te Gent, heeft de succesvolle maître-patissier Joost Arijs nu ook The Bakery geopend in de Vlaanderenstraat. Een stukje onontgonnen terrein dat 11 jaar na de opening van de eerste zaak nu ook een eigen winkel en een eigen branding krijgt. In december 2022 opende de winkel zijn deuren, maar aan die opening ging een hele organisatie vooraf. Onze redactie bracht The Bakery een bezoek.
Streven naar perfectie
"Als je de perfectie hebt bereikt, dan mag je de boeken sluiten. Het kan altijd beter." Onder dat motto is het voor Joost en zijn team een evidentie om tot het uiterste te gaan om producten naar eigen norm goed te krijgen voor ze in de toonbank terechtkomen. Want voor Joost is "een half product, geen product" en die lijn trekt hij samen met zijn team ook door in het gloednieuwe The Bakery.
nieuwe Buren
"Het was een opportuniteit die we kregen doordat het pand naast ons vrijkwam", zegt Joost. De enige manier waarop een tweede zaak openen mogelijk leek, was als het bakkerij-atelier verbonden kon worden aan de patisserie. En dus was de keuze snel gemaakt. Een goede manier om nauwgezet de banketbakkerij-chocolaterie, maar ook de bakkerij te kunnen opvolgen.
Wat er zich in het bakkerijatelier afspeelt is niet het grootste geheim. De achterwand van het broodrek geeft met fuméeglas uit op het bakkerijteam dat met discipline en nauwgezette precisie een hele reeks desembroden en fijne viennoiserie in de rekken tovert.
Bakkerijmachines van Hein
Niet alleen grondstoffen en precisie, maar ook apparatuur zijn van groot belang om kwaliteit te kunnen garanderen. Voor de keuze van hun bakkerijmachines stapte Joost naar de Luxemburgse oven- en koeltechniekproducent Hein. "Alles startte met het accuraat advies van vertegenwoordiger Ludovic. Dankzij zijn achtergrond weet hij als geen ander wat een bakker nodig heeft. Hij dacht met ons mee en hielp ons goed verder", klinkt het tevreden.
"Wil je een goede oven? Dan neem je een Hein." – Joost Arijs
"Al van toen ik in Ter Groene Poorte les volgde, was ik steevast overtuigd van Heins kwaliteit. Wil je een goede oven? Dan neem je een Hein", klinkt Joost vastberaden. Maar de zaakvoerder koos niet alleen voor de Elektro, de elektrische vloeroven met 5 verdiepingen: hij koos ook voor ergonomie met de Liftmaster. Door plaatsgebrek in het atelier bleek er geen ruimte voor een grote kar, wat ervoor zorgde dat het in-en-uit-ovenapparaat uit inox een logische keuze was. Maar ook stelt de Liftmaster de bakker in staat om heel gemakkelijk alles alleen in en uit te ovenen. Je kan het systeem bovendien parkeren boven de hoogste verdieping.
Nachtwerk wordt werk voor overdag
"We kunnen eigenlijk van start gaan met ons werk om 5 uur 's morgens dankzij de investering in een remrijskast, Flex-UV en de rotatieoven. We maken de degen de dag voordien en kunnen die perfect bewaren", zegt Joost optimistisch. Zo wordt 's nachts het brood tot fermentatie gebracht en kan nachtwerk worden omgezet naar werk voor overdag.
"We kunnen eigenlijk van start gaan met ons werk om 5 uur 's morgens dankzij de investering." – Joost Arijs
De Flex-UV is een antwoord op een onregelmatige verkoop met een betere kwaliteit tot gevolg. Dankzij de opslagcel kunnen degen tot 48 uur bewaard worden onder een optimale temperatuur, luchtvochtigheid en luchtsnelheid, om ze daarna te verwerken en te bakken. De opslagcel zorgt ervoor dat de degen niet uitdrogen of verkorsten, en past zich bovendien automatisch aan aan de hoeveelheid degen aanwezig in de kast.
"De Maryline-remrijskast waarin we onze degen plaatsen staat op een 22 graden om degen in te verwerken terwijl ze hun voorrijs aan het doen zijn. Zo kunnen we ongeacht de omgevingstemperatuur zeker zijn van onze kwaliteit. Want we kunnen rekenen op een constante temperatuur die niet mee schommelt met het weer of de toestand van de bakkerij. We hebben alles in de hand", zegt de zaakvoerder tevreden.
De bakker-patissier heeft gekozen voor verschillende kleinere remrijskasten, omdat dat een grote flexibiliteit biedt. "Binnen de verschillende remrijskasten konden we namelijk spelen met de temperatuur en de luchtvochtigheid", klinkt het.
Alle broden worden op basis van desem de dag voordien gemaakt, opgebold en in mandjes gelegd om ze de volgende dag af te bakken in de oven. Voor viennoiserie verwerkt het team bakkers de degen de dag zelf, laat ze rijzen en rolt ze, met een wendbare kar, de rotatieoven in. Opmerkelijk is de keuze voor de kleine rotatieoven waarvan Joost volledig overtuigd is. "Ik hou niet van grote hoeveelheden: we bakken liever vijf keer dan één keer een grote hoeveelheid. Zo hebben we de hele dag door mooie verse producten waarop we trots kunnen zijn. Uiteindelijk duurt het maar een twintigtal minuutjes voor de koeken klaar zijn", aldus de bakker-patissier.
Als gegoten
Het design en de maat van de toestellen gaven de doorslag volgens Joost. "Het lijkt precies of ze op maat gemaakt zijn! We werkten samen met de Belgische toparchitect Glenn Sestig voor het uitwerken van de bakkerij. En die bakkerij kwam het beste tot haar recht met toestellen van Hein", zegt Joost. Het design van de apparaten ligt niet alleen in lijn met de marketinguitstraling van The Bakery, ook klopt het plaatje volledig met de plannen die de architect uitwerkte.
