- 17 février 2023
- | Source: Bakery
Le travail de nuit fait place à la flexibilité chez The Bakery
Joost Arijs mise sur la qualité et le design de Hein pour construire son atelier
En plus de sa pâtisserie-chocolaterie à Gand, le maître-pâtissier Joost Arijs vient d'ouvrir The Bakery à la Vlaanderenstraat. Un territoire inexploité qui, 11 ans après l'ouverture du premier établissement, se dote également de son propre magasin et de sa propre marque. Le magasin a ouvert ses portes en décembre 2022, mais cette ouverture a été précédée de toute une organisation. Nos rédacteurs ont visité ce nouvel établissement.
La recherche de la perfection
"Lorsque vous avez atteint la perfection, vous pouvez vous arrêter. Mais il est toujours possible de s'améliorer." En vertu de cette devise, il est évident pour Joost et son équipe de se donner à fond pour que les produits répondent à leurs propres normes avant d'arriver en rayon. Car pour Joost, "la moitié d'un produit n'est pas un produit". Et ce raisonnement, lui et son équipe l'étendent au tout nouvel établissement The Bakery.
nouveaux voisins
"C'est une opportunité que nous avons saisie parce que les locaux voisins se sont libérés", explique Joost. La seule façon d'ouvrir un deuxième établissement était de relier l'atelier de boulangerie à la pâtisserie. Le choix a donc été rapidement fait. C'est un bon moyen de surveiller de près non seulement la pâtisserie-chocolaterie, mais aussi la boulangerie.
Ce qui se passe dans l'atelier de boulangerie n'est pas un secret. La paroi arrière de l'étagère à pains, avec des vitres fumées, donne sur l'équipe de boulangerie qui déploie des trésors de discipline et de précision pour confectionner une gamme de pains au levain et de viennoiseries fines.
Machines de boulangerie Hein
Pour garantir la qualité, il faut non seulement des matières premières et de la précision, mais aussi des équipements. Pour choisir ses machines de cuisson, Joost s'est tourné vers le fabricant de fours et de réfrigérateurs Hein, basé au Luxembourg. "Tout a commencé par les conseils précis du représentant Ludovic. Grâce à son expérience, il sait mieux que quiconque ce dont un boulanger a besoin. Il a participé à notre réflexion et nous a bien aidés", déclare-t-il avec satisfaction.
"Vous voulez un bon four? Alors prenez un Hein" – Joost Arijs
"Déjà lorsque j'étudiais à Ter Groene Poorte, j'étais convaincu de la qualité de Hein. "Vous voulez un bon four? Alors prenez un Hein". Mais le chef d'entreprise n'a pas seulement choisi l'Electro, le four à sole électrique à cinq étages: il a également opté pour l'ergonomie avec le Liftmaster. En raison du manque d'espace dans l'atelier, il n'y avait pas de place pour un grand chariot, si bien que ce dispositif en inox était un choix logique. Le Liftmaster permet également au boulanger d'enfourner et de défourner très facilement tout seul. De plus, vous pouvez ranger le système au-dessus de l'étage supérieur.
Le travail de nuit devient un travail de jour
"Nous pouvons commencer à travailler à 5 heures du matin grâce à l'investissement dans une armoire de pousse, dans le Flex-UV et dans le four rotatif. Nous préparons la pâte la veille et nous pouvons la conserver parfaitement", déclare Joost avec optimisme. Le pain est donc amené à fermentation pendant la nuit et le travail de nuit peut être converti en travail de jour.
"Nous pouvons effectivement commencer notre travail à 5 heures du matin grâce à notre investissement" – Joost Arijs
Le Flex-UV est une réponse aux ventes irrégulières qui se traduit par une meilleure qualité. Grâce à cette cellule de stockage, les pâtes peuvent être conservées jusqu'à 48 heures à une température, une humidité et une vitesse d'air optimales, avant d'être transformées et cuites. La cellule de stockage veille à ce que les pâtes ne sèchent pas ou ne croustillent pas, et s'adapte aussi automatiquement à la quantité de pâtes qu'elle contient.
"L'armoire de pousse contrôlée Maryline dans laquelle nous plaçons nos pâtes est réglée à 22 degrés pour traiter les pâtes pendant qu'elles sont en train de faire leur pré-pousse. Cela nous permet d'être sûrs de notre qualité, quelle que soit la température ambiante. Parce que nous pouvons compter sur une température constante qui ne fluctue pas en fonction du temps ou de l'état de la boulangerie. Nous avons tout sous contrôle", déclare le patron avec satisfaction.
Le boulanger-pâtissier a opté pour plusieurs petites armoires de pousse contrôlées car elles offrent une grande flexibilité. "En effet, à l'intérieur des différentes armoires de pousse contrôlée, nous avons pu jouer avec la température et l'humidité", explique-t-il.
Tous les pains sont fabriqués à partir de levain la veille, boulés et placés dans des paniers pour finir de cuire au four le jour J. Pour la viennoiserie, l'équipe de boulangers traite les pâtes la veille, les laisse lever et les roule, à l'aide d'un chariot maniable, dans le four rotatif. Il est frappant de constater que Joost a choisi un petit four rotatif. "Je n'aime pas les grandes quantités: nous préférons cuire cinq petites quantités en plusieurs fois plutôt qu'une grande quantité d'un coup. De cette façon, nous avons toute la journée de beaux produits frais dont nous pouvons être fiers. Il ne faut qu'une vingtaine de minutes pour que les viennoiseries soient prêtes", explique le boulanger-pâtissier.
Comme du sur-mesure
La conception et la taille des appareils ont été le facteur décisif, selon Joost. "On dirait qu'ils ont été faits sur mesure! Nous avons collaboré avec le grand architecte belge Glenn Sestig pour l'élaboration de la boulangerie. Et c'est des appareils Hein qu'il fallait pour cette boulangerie", explique Joost. Non seulement le design des appareils est conforme à l'image de marque de The Bakery mais en plus, il est cohérent avec les plans établis par l'architecte.
