THE BAKERY MAASMECHELEN ZET OPEN ATELIER IN ALS MARKETINGTOOL

Hein als ideale partner voor verregaande afwerkingseisen 

Wanneer Philip Fastré enkele jaren geleden een inspirerend voorbeeld vond in de Verenigde Staten, was het ook voor hem al snel duidelijk dat hij iets gelijkaardigs op poten wou zetten. Na een proces van vier jaar, 3 jaar research en 1 jaar uitvoering mag hij met veel fierheid zijn klanten verwelkomen in The Bakery in Maasmechelen. Samen met Hein zorgde hij voor een spectaculair open atelier dat meteen de aandacht trekt. Zo zet een bakker voor het eerst zijn atelier in als een ware marketingtool.

Philip Fastré: "Een aantal jaren geleden hadden we een aantal keuzes. We hadden een aantal winkels waar we perfect nog een aantal jaren in konden doorgaan om dan rustig uit te bollen. Maar dat konden we nog 10 jaar doen en dan ging het ophouden. Je ziet in het straatbeeld dat er overal voortdurend bakkers verdwijnen en dan zouden wij daar over een paar jaar ook bij horen. En die gedachte was te moeilijk."

Philip: "De volgende logische stap was kijken wat we wel konden doen. Een van die opties was om een zogenaamde anonieme doos in een of ander industrieterrein te plaatsen, maar dan gaat het heel erg draaien rond barema’s en winstmarges en daar zijn we niet per se heel goed in. Ik hamer altijd op die meerwaarde die we kunnen bieden naar de consument toe. Bij ons is dat zeker niet op vlak van prijs. En toen kwam bij ons het idee om vooral de passie en ambacht in de kijker te plaatsen. Het hele idee achter dit concept hebben we in San Francisco opgedaan. Daar ligt de Boudin Sourdough Bakery. Zij hebben in 2004 besloten om hun bakkerij, die aan een erg toeristische plek lag, te vernieuwen. Omwille van de locatie hebben ze er dan meteen voor gekozen om het helemaal open te trekken voor het publiek. Vandaar ook dat we heel graag op deze locatie vlak aan Maasmechelen Shopping Village iets wilden openen." 

Hoe aangepakt?

Philip: "We hebben dan het concept opgesteld waarbij we vooral overdag bakken, want een open atelier is niet erg nuttig als er overdag niks te zien is. Hierbij zijn remrijstechnieken heel belangrijk, om inderdaad niet de productie ‘s nachts te laten gebeuren, maar overdag. Er zijn hier wel nog ‘s nachts bakkers bezig, maar de grote groep werkt wel overdag. Eens het concept vastgelegd was, moesten we op zoek gaan naar een geschikte locatie. We zitten vlak bij Maasmechelen Shopping Village dat 2,5 tot 3 miljoen bezoekers per jaar trekt. Dus van al die bezoekers is er sowieso ook heel wat potentieel voor the Bakery."

"In een project zoals dit is het echt strikt noodzakelijk dat de partners in het project bereid zijn om met je mee te denken. Het is echt een feest om met Hein samen te werken" - Philip Fastré

Specifieke eisen 

"Ik ben niet echt met een lijstje naar Hein getrokken, maar er waren wel een aantal centrale doelstellingen:
• We moesten uiteraard een aantal heteluchtovens hebben, en het liefst wilden we ook het ecologische aspect hierbij betrekken. Zo kwamen we uit op de Ecostone ovens van Hein.
• Daarnaast wilden we ook op steen kunnen bakken en deze verregaand kunnen automatiseren. Hein heeft hiervoor een uniek gerobotiseerd systeem op maat gemaakt. De meeste dergelijke robotsystemen vind je alleen maar in grote industriële bakkerijen. Hiervoor is wel een grote welwillendheid vereist van de fabrikant omdat het niet iets alledaags is en het moeilijk commercialiseerbaar is.
• Daarnaast wilden we ook een hoge afwerkingsgraad in het hele project. Hein was vanaf dag één bereid om te luisteren naar onze wensen. Zo was de zwarte kleur en de opstelling voor ons een heel belangrijk onderdeel, wat voor ingenieurs vaak minder interessant is. 
• Ook voor onze patisserietoestellen hebben we voor Hein gekozen. Er staan twee grote moduluxkasten. De koeling gebeurt hier via CO2 en is dus niet schadelijk voor het milieu bij een lek. Het is op dit moment nog een dure techniek, maar in de toekomst wordt dit toch de norm. Ook onze winkeltogen, en de koelcel van Hein, werken op CO2-koeling. Voor onze negatieve koeling hebben we dit niet gekozen, omdat dit prijstechnisch niet haalbaar was. Daarnaast hebben we ook 2 schokvriezers. Ook hier is alles in het zwart metaal uitgevoerd."

Grootste uitdagingen

Philip: "Er zijn eigenlijk heel weinig problemen of moeilijkheden naar boven gekomen in het hele proces. Ik heb drie jaar lang de luxe gehad om problemen op te vangen. Maar daarnaast is een firma zoals Hein ook geweldig geweest in het hele traject. Ook zij hebben enorm veel tijd geïnvesteerd in het hele project. Die twee samen hebben ervoor gezorgd dat er geen grote problemen geweest zijn. Ik had 350 problemen verwacht en het waren er maar 25 en die waren allemaal perfect oplosbaar. En een probleem dat opgelost is, is geen probleem meer."

Voordelen productiewijze

Extra beleving

"De voordelen van werken met de remrijstechniek zijn de meeste bakkers niet onbekend. Op dit moment zijn we niet zozeer met remrijs bezig, maar zijn we aan het overstappen naar de techniek van gekoelde degen. Dat wil zeggen dat we na een rijstijd van 12 tot 72 uur continu kunnen afbakken. Dat geeft dan weer het grote voordeel dat je om 11 uur ‘s morgens en om 14 uur een stokbrood kan afbakken in de steenoven. Dat draagt vervolgens bij tot de beleving."

Extra kwaliteit

"Werken met gekoelde degen levert een enorm kwaliteitsvoordeel op. Lange rijstijden zorgen voor een beter eindproduct als je het goed doet. Je hebt zelfs een betere houdbaarheid, een betere smaak en een betere structuurontwikkeling. Maar je moet wel de wil hebben om te investeren in een goed systeem dat je toelaat om alles perfect te kunnen regelen en afstellen. Daarnaast moet je ook bereid zijn om je echt in de techniek(en) te verdiepen."

Extra leuk om te werken

"Daarnaast hebben we het voordeel dat we vrij makkelijk personeel vinden. Ik zie mijn collega’s constant hun tanden stukbijten op een gebrek aan personeel, maar wij hebben een wachtlijst met mensen die hier willen werken. Ik heb het ook anders gezien. Ik ben derde generatie. Vroeger had je bakkers die trots waren dat ze weken van 90 uren draaiden en een paar extra 100 euro verdiend hadden. Die tijden zijn voorbij. Het werk moet leuk zijn. Je kan niet meer verwachten dat je personeel zich hier 10 uur per dag in het zweet komt werken in een donkere kelder. Het vergt wel een kleine mentaliteitswijziging. Je moet de klik maken om de hele tijd proper te werken, een uniform aan te trekken, een hoofddeksel aan te doen en met handschoentjes te werken. Dat is niet zo evident voor iedereen. Ik heb gemerkt dat doordat ik mijn medewerkers laat werken in het open atelier, ze automatisch heel fier zijn op hun werk en dat met veel trots willen tonen aan de klanten. Ik had gehoopt dat het zo ging werken, maar de praktijk overtreft echt mijn verwachtingen."

Tevreden over aanpak Hein?

Philip: "Ja, absoluut! Vooral de voortdurende opvolging is echt goud waard. Het is een continu proces en belangrijk daarbij is dat de firma Hein de bereidheid heeft en toont om constant actief betrokken te blijven en blijft meedenken in het hele proces. Want we zijn nu bijvoorbeeld nieuwe producten aan het ontwikkelen en wij verkennen de grenzen van die robotinstallatie. En dan maakt Hein er absoluut geen punt van om aanpassingen te doen. Dat personaliseerbare is een enorme troef van Hein. In een project zoals dit is het echt strikt noodzakelijk dat de partners in het project bereid zijn om met je mee te denken. Het is echt een feest om met Hein samen te werken."

 "Het fijne aan dit project is dat de automatische piloot volledig uitgeschakeld wordt. Als je dan het resultaat ziet, dat is echt fantastisch!" - Paul Geens  

WELKE HEIN TOESTELLEN STAAN IN THE BAKERY?
• Ringbuis oven                                             
• In-/uitoven robot met 9 verdiepen
• 3 x Dubbele rotor oven Ecostone
• 5 x Automatische rijsonderbreker             
• Deeg invries bewaarcel                         
• Schokvriezer                                                    
• Deeg invries bewaarcel                       
• 2 x Deuren vrieskast met schokvriezer       
• Koelcel