THE BAKERY A MAASMECHELEN UTILISE SON ATELIER OUVERT COMME OUTIL DE MARKETING

Hein, partenaire idéal pour des finitions de grande qualité.

Lorsque Philip Fastré a trouvé, il y a quelques années, un modèle inspirant aux Etats-Unis, il s'est vite rendu compte qu'il voulait mettre quelque chose de semblable sur pied ici. Après un processus de quatre ans, trois ans de recherche et une année de réalisation, il peut fièrement accueillir ses clients à The Bakery à Maasmechelen. Avec Hein, il a créé un atelier ouvert spectaculaire qui attire immédiatement le regard. Pour la première fois, un boulanger utilise son atelier comme un véritable outil de marketing.

Philip Fastré: "Il y a quelques années, nous avions plusieurs choix possibles. Nous avions un certain nombre de magasins où nous pouvions parfaitement continuer pendant quelques années encore pour ensuite croître tranquillement. Mais nous ne pouvions encore le faire que pendant 10 ans et puis, ça s'arrêterait. On constate, en effet, que les boulangers disparaissent progressivement et nul doute que notre tour arriverait dans quelques années. Et cette pensée était pour moi trop insupportable."

Philip: "La prochaine étape logique était de voir ce que nous pouvions faire. L'une des options consistait à placer une boîte anonyme dans une zone industrielle, mais il ne s'agit alors que d'échelles de prix et de marges bénéficiaires, et nous ne sommes pas nécessairement très bons dans ce domaine. J'insiste toujours sur la valeur ajoutée que nous pouvons offrir au consommateur. Et chez nous, ce n'est certainement pas en termes de prix. Puis, nous avons eu l'idée de nous concentrer sur la passion et l'artisanat. Nous avons eu l'idée de ce concept à San Francisco. C'est là que se trouve la boulangerie Boudin Sourdough. Ils ont décidé en 2004 de renouveler leur boulangerie, qui était située sur un site très touristique. En raison de l'emplacement, ils ont immédiatement choisi de l'ouvrir complètement au public. C'est pourquoi nous voulions aussi ouvrir quelque chose juste à côté de Maasmechelen Village.”

The Bakery Comment s’y prendre?

Philip: "Nous avons développé le concept de la cuisson de jour, car un atelier ouvert n'est pas très utile s'il n'y a rien à voir pendant la journée. Les techniques de levées du pain sont ici très importantes, pour que la production n'ait pas lieu la nuit, mais pendant la journée. Il y a encore des boulangers qui travaillent ici la nuit, mais le plus grand nombre travaille le jour. Une fois le concept établi, nous avons dû chercher un emplacement approprié. Nous sommes proches de Maasmechelen Village, qui attire 2,5 à 3 millions de visiteurs par an. Parmi tous ces visiteurs, il y a donc beaucoup de potentiel pour The Bakery.” Philip Fastré

Comment avez-vous trouvé Hein?

"Dans un projet comme celui-ci, il est absolument nécessaire que les partenaires du projet soient prêts à réfléchir avec vous. C'est un vrai régal de travailler avec Hein" - Philip Fastré

Demandes spécifiques

Philip: "Je ne suis pas vraiment allé voir Hein avec une liste, mais il y avait un certain nombre d'objectifs centraux:
• Bien sûr, nous devions avoir un certain nombre de fours à air chaud, et nous voulions également inclure l'aspect écologique. C'est comme cela qu'on s'est retrouvé avec les fours Ecostone de Hein.
• Nous voulions également pouvoir cuire sur de la pierre et l'automatiser en profondeur. Hein a développé un système robotisé unique à cet effet. La plupart de ces systèmes robotisés ne peuvent être trouvés que dans les grandes boulangeries industrielles. Cela exige beaucoup de bonne volonté de la part du fabricant, car ce n'est pas quelque chose de courant et c'est difficile à commercialiser.
• Nous voulions également un haut niveau de finition tout au long du projet. Hein a été prêt à écouter nos souhaits dès le premier jour. Par exemple, la couleur noire et la disposition étaient très importantes pour nous, ce qui est souvent moins intéressant pour les ingénieurs.
• Nous avons également choisi Hein pour nos équipements de pâtisserie. Il y a deux grandes armoires modulaires. Le refroidissement se fait ici par CO2 et n'est donc pas nocif pour l'environnement en cas de fuite. C'est encore une technique coûteuse à l'heure actuelle, mais à l'avenir, elle deviendra la norme. Nos comptoirs de magasins et notre entrepôt frigorifique Hein fonctionnent également au CO2. Nous n'avons pas choisi cette solution pour notre refroidissement négatif, parce ce n'était pas réalisable en termes de prix. Nous avons aussi deux congélateurs choc. Ici aussi, tout est en métal noir.

Les plus grands défis

Philip: "En fait, très peu de problèmes ou de difficultés sont apparus dans tout le processus. Pendant trois ans, j'ai eu le luxe de pouvoir traiter les problèmes. Mais une entreprise comme Hein a également été formidable tout au long du processus. Eux aussi ont investi énormément de temps dans l'ensemble du projet. Ensemble, les deux ont fait en sorte qu'il n'y ait pas de problèmes majeurs. Je m'attendais à 350 problèmes, il n'y en avait que 25 et ils étaient tous parfaitement résolubles. Et un problème résolu n'est plus un problème."

Avantages de la méthode de production

Une expérience supplémentaire

Philip: "La plupart des boulangers connaissent les avantages de faire lever la pâte. En ce moment, nous ne travaillons pas autant la levée de la pâte, puisque nous passons à la technique de la pâte refroidie. Cela signifie que nous pouvons cuire en continu après un temps de levée de la pâte de 12 à 72 heures. L'avantage est que vous pouvez cuire votre baguette dans le four en pierre à 11h et 14h. Cela renforce ainsi l'expérience."

Qualité supplémentaire

Philip: "Travailler avec de la pâte réfrigérée est un sérieux avantage qualitatif. Les longs temps de levée assurent un meilleur produit final si vous le faites bien. Vous avez même une meilleure durée de conservation, un meilleur goût et un meilleur développement de la structure. Mais il faut avoir la volonté d'investir dans un bon système qui permet de tout régler et d'ajuster parfaitement. De plus, vous devez également être prêt à vous immerger réellement dans la ou les techniques.

Très agréable à travailler

Philip: "De plus, nous avons l'avantage de trouver assez facilement du personnel. Je vois mes collègues constamment embarrassés par le manque de personnel, mais nous avons une liste d'attente de gens qui veulent travailler ici. Je vois aussi les choses différemment. Je représente la troisième génération. Il y a eu des boulangers qui étaient fiers d'avoir travaillé des semaines de 90 heures et gagné quelques 100 euros supplémentaires. Cette époque est révolue. Le travail doit être agréable. Vous ne pouvez pas vous attendre à ce que votre personnel transpire 10 heures par jour dans un sous-sol sombre. Il faut un petit changement de mentalité. Vous devez avoir le déclic pour travailler proprement tout le temps, mettre un uniforme, mettre un couvre-chef et travailler avec des gants. Ce n'est pas si évident pour tout le monde. J'ai remarqué qu'en laissant mes employés travailler dans l'atelier ouvert, ils sont automatiquement très fiers de leur travail et veulent le montrer aux clients. J'avais espéré que ce serait comme ça, mais dans la pratique, ça dépasse vraiment mes attentes."

Satisfait de l'approche de Hein?

Philip: "Oui, absolument! Surtout le suivi vaut vraiment son pesant d'or. C'est un processus continu et il est important que Hein ait et montre la volonté de rester activement impliqué en tout temps et qu'il continue à réfléchir tout au long de ce processus. Par exemple, nous développons actuellement de nouveaux produits et nous explorons les limites de cette installation de robot. Et puis, Hein n'hésite pas à faire des ajustements. Cette personnalisation est un énorme avantage de Hein. Dans un projet comme celui-ci, il est absolument essentiel que les partenaires du projet soient prêts à réfléchir avec vous. C'est un vrai régal de travailler avec Hein."

 "Ce qu'il y a de bien dans ce projet, c'est que le pilote automatique a été complètement éteint. Et quand vous voyez le résultat, c'est vraiment fantastique! - Paul Geens