- 06 octobre 2022
- | Source: Bakery
Une approche efficace et rentable chez Bachten de Kupe
Grâce aux fours, armoires de fermentation et Flex-UV de Hein
La boulangerie Bachten de Kupe, basée à Furnes, accumule les années de croissance jusqu'à présent. Elle avait donc un besoin élevé de nouveaux investissements, notamment dans des fours à sole, des fours rotatifs, des armoires de fermentation et une Flex-UV du fabricant de machines Hein. Ceci dans le but de maximiser la production et de créer un environnement de travail efficace. Et c'est l'interaction de ces machines qui fait de la boulangerie une histoire à succès.
Des décennies de tradition
Bachten de Kupe accorde une grande importance à l'artisanat. Kris Ryckeboer incarne la troisième génération aux commandes de la boulangerie. Il est né et a grandi ici et il veille à ce que la qualité se transmette de père en fils. Son grand-père a créé l'entreprise il y a 41 ans. "Mon père a pris la relève en 1980. En 2015, il m'a passé le flambeau", déclare Kris. Aujourd'hui, l'équipe de 13 personnes est connue pour ses produits de boulangerie, ses viennoiseries et ses pâtisseries.
des Investissements résultant de la production
La boulangerie fournit une vingtaine de types de pain différents, allant du pain blanc ordinaire au pain multicéréales et au pain noir. L'augmentation de la production de produits de boulangerie va de pair avec l'expansion des équipements. Lorsqu'il était enfant, Kris a grandi avec la société Hein dans la boulangerie de son père. Tout a commencé il y a 35 ans avec le premier four à sole, un four à air chaud Eurolux. "Nous devons notre croissance aux bons résultats de notre premier four Hein", dit-il. Et ce n'est que le début: "Nous avons décidé de continuer à travailler avec eux."
La boulangerie, une machine bien huilée
Dans les années qui ont suivi l'achat du four à sole Eurolux, Kris a acheté un four à sole tubulaire Universal, un four rotatif Ecostone, deux armoires de fermentation contrôlée Toplux et une armoire de stockage Flex-UV. Le but était de répondre à la demande croissante de pain. La combinaison de ces machines fait de Bachten de Kupe une valeur sûre et un environnement de travail efficace.
Des fours à sole qui se complètent
Au départ, c'est le four à sole à air chaud Eurolux qui devait tout cuire. Ce four est connu pour ses températures de cuisson variables. Les deux soles de cuisson supérieures peuvent être séparés de la sole inférieure avec une différence de température de 50 degrés, ce qui offre une grande flexibilité. "Cette différence est intéressante pour les produits qui nécessitent chacun des températures différentes", explique Kris. "On commence par la pâtisserie, puis on passe au pain, puis aux viennoiseries..." Ensuite est venu le four à sole tubulaire Universal, qui, contrairement à l'Eurolux, maintient sa température constante. Ceci en faveur d'une production continue, expérimente-t-il: "Grâce à cet Universel, nous réalisons coup sur coup des pains classiques et des pains cuits sur sole." La cuisson du pain n'est donc jamais à l'arrêt, ce qui présente des avantages lorsqu'elle est combinée avec le four à air chaud. "Cela me donne le luxe de jouer avec les fluctuations de température de l'Eurolux", explique Kris.
Ludovic Deblauwe, représentant de Hein, a une explication technique à la stabilité thermique du four tubulaire Universal: "Le foyer en maçonnerie retient la chaleur et limite les pertes de température." Le matériau d'isolation joue également un rôle important. Hein suit strictement l'évolution de l'isolation. De plus, pour obtenir des résultats optimaux, ils ont délibérément commencé à isoler davantage les fours, dit Ludovic: "Nous ne lésinons pas sur l'isolation. Au-dessus du four, nous en sommes même à 40 cm d'isolation." Grâce aux deux fours, la boulangerie assure sans aucun problème un approvisionnement continu en produits de boulangerie, pâtisseries et viennoiseries.
Croustillant, économe en énergie et rapide grâce au four rotatif
Le four rotatif Ecostone assure une amélioration vers des produits croustillants. Les chariots vont dans le four rotatif pour assurer une cuisson uniforme partout. "Ce four est un plus pour les pistolets, les baguettes et les pains ordinaires", explique le boulanger Kris. En termes d'efficacité énergétique, ce four offre des perspectives. "Ce four est précieux en termes de récupération de chaleur, ce qui est crucial par les temps qui courent", rapporte-t-il.
Stockage flexible avec le Flex-UV
Le Flex-UV permet de stocker des produits précuits. Parfait pour les types de pain spéciaux qui sont vendus en quantités limitées chaque jour. Il permet de conserver ces pains pendant dix jours sans perte de qualité et de les cuire quotidiennement selon les besoins. Auparavant, on tournait des petits pâtons chaque jour. Désormais, le Flex-UV permet aux boulangers de cuire des pains par sac. Ces armoires de stockage ont apporté beaucoup de flexibilité à la boulangerie, explique Kris: "Lorsque nous nous retrouvons soudain à court de certains types de pain, il ne nous faut qu'une heure pour avoir des produits frais." Le Flex-UV offre donc la solution d'urgence pour cuire rapidement de nouveaux pains. "Et toujours avec des résultats tout frais", ajoute Kris.
des armoires de fermentation contrôlée qui font gagner du temps
Les armoires de fermentation contrôlée Toplux permettent non seulement de retarder le processus de fermentation, mais aussi de le ralentir par un contre-refroidissement en dessous d'une certaine température. Vous pouvez donc suspendre la cuisson pendant environ cinq heures. La pâte est pour ainsi dire 'en attente'. Cela présente des avantages en termes de temps de travail et une meilleure qualité grâce à la longue fermentation, explique Kris: "Avec les armoires de fermentation contrôlée, nous pouvons gagner du temps le soir et commencer plus tard le matin." Pour le personnel, c'est aussi une bonne chose. "Cela me permet de trouver des collaborateurs plus rapidement. Et dès qu'ils arrivent, la cuisson peut commencer."
Ludovic souligne également les avantages de l'armoire Toplux: "La pâte est ralentie à coeur, légèrement en dessous de zéro degré Celsius." L'étape suivante est la décongélation. "Suit alors le stockage à température positive. Le coeur dégèle et la pâte monte", explique-t-il. Lorsque le boulanger se lève, les produits sont prêts à être cuits. Grâce au refroidissement doux de Hein, les pâtes levées restent en attente pendant 5 heures. La cuisson peut être étalée sur 5 heures. Cela réduit la pression au niveau du temps tout en apportant une valeur ajoutée pour la qualité. "Le processus de fermentation contrôlée améliore le développement des arômes", confirment Kris et Ludovic.
tranquillité d'esprit
Pour Kris, les machines sont une bouffée d'air frais. Hein lui a apporté la réponse dont il avait besoin, tant sur le plan professionnel que privé. Cela lui permet d'augmenter la production globale, mais aussi de déplacer largement la production du soir ou de la nuit vers la production de jour. "Cela améliore le flux de travail", explique-t-il. Il n'y a pas non plus de stress vis-à-vis des réparations: "Je n'ai jamais eu de problèmes de machine mais je sais que Hein effectue les réparations dans l'heure." La maintenance reste également minime, selon Kris: "Seuls la chaudière du brûleur et les tubes à vapeur nécessitent une maintenance annuelle." Enfin, les machines sont faciles à utiliser après la visite de Ludovic à la boulangerie. "Ensemble, nous avons ajusté les programmes de cuisson. Une fois que tout est réglé, c'est un jeu d'enfant", affirme-t-il.
Hein reste plus que bienvenu dans la boulangerie
Cette évolution n'a pu se faire que grâce aux machines de Hein, dit Kris: "Elles nous ont permis de faire face à la concurrence." Le fait d'investir ou non dans l'avenir dépend de la demande de production. "J'espère qu'on y arrivera car cela indiquerait un nouveau développement de l'entreprise", explique-t-il. Il reste également de la place pour Hein chez Bachten de Kupe. "Hein participe à notre réflexion. Lorsque nous aurons besoin d'investir, nous frapperons à nouveau à leur porte", conclut le boulanger.
