- 23 juin 2021
- | Source: Bakery
GAIN DE TEMPS ET RÉSULTATS DE CUISSON uniformes chez PLAISIRS GOURMANDS
Une température parfaitement stable dans le four Thermo
Sébastien Brisy de Plaisirs Gourmands travaille avec le tout dernier four de Hein. Pour être exact, il en a même acheté deux. Le contraste avec le matériel d'avant est frappant: cuisson après cuisson, le four maintient la température requise en tout point du four. Il permet donc un gain de temps énorme et garantit un résultat de cuisson uniforme. Des avantages que l'on doit à l'huile thermique développée pour le four.
Des premiers pas en tant qu’étudiant
Lorsque nous avons rendu visite à Sébastien Brisy de Plaisirs Gourmands dans son atelier de Bastogne à l'heure convenue, nous l'avons trouvé encore fort occupé. Impossible de le lui reprocher. Il dirige deux boulangeries, qui emploient au total une vingtaine de personnes. L'intérêt pour ce métier le pique lors d'un job étudiant à quatorze ans. Sébastien: "Le boulanger pour lequel je travaillais m'a demandé si je ne voulais pas le rejoindre comme apprenti. J'ai suivi des cours à Libramont, j'ai fait un stage et, en 2007, j'étais prêt à créer ma propre entreprise."
Des nouveaux fours bien mérités
Du pain à Bastogne, de la pâtisserie à Marvie
Dans la rue de Neufchâteau à Bastogne, Sébastien a eu l'occasion de reprendre une boulangerie existante. Mais il a vite été confronté à un problème: "L'atelier est rapidement devenu trop petit. J'ai pu agrandir considérablement à l'arrière, mais quand même. En 2012, j'ai repris une boulangerie à Marvie (près de Bastogne, NDLR.). L'atelier pain est ici, et l'atelier pâtisserie là-bas", précise Sébastien.
Réduire sa consommation
En terme de place, l'entreprise a donc réussi à s’adapter. Et qu'en est-il des machines? Nous avons pu visiter l'atelier de Bastogne. Sébastien a commencé avec le matériel de son prédécesseur, notamment un four fabriqué par Hein en 1959... Un ancêtre qui consommait beaucoup d'énergie et en 2017, il était grand temps de le remplacer. Ainsi que le reste des équipements, d'ailleurs. Sébastien a acheté, entre autres, un four d'occasion. Mais il n'a pas eu de chance: de nombreux frais de réparation, encore et encore. Fin 2020, il prend la décision d'investir dans un nouveau four. C'est ainsi qu'il s'est tourné vers Hein pour quelques conseils.
Hein analyse chaque situation
Entre-temps, Dominique Louette, représentant technico-commercial de Hein, une entreprise spécialisée dans les fours perfectionnés depuis 1882, est venu voir l'atelier de l'intérieur. Il connaissait déjà bien Plaisirs Gourmands et avait participé à l'aménagement de l'atelier de Bastogne. Car les problèmes techniques du four existant ont non seulement coûté beaucoup d'argent, mais Sébastien a également perdu beaucoup de temps. Dominique: "Notre bureau d'études a analysé les différentes solutions possibles et Monsieur Ferdinand Hein est venu voir en personne ce qu'il convenait de faire. Le nouveau four à chariot de Hein, le Thermo, répondait à tous les besoins de Sébastien. Un ingénieur de Hein est venu sur place pour noter toutes les exigences techniques nécessaires et, en novembre 2020, nous signions le contrat définitif."
Thermo: un concentré d’efficacité
Sébastien: "J'ai opté pour deux fours Thermo de Hein, ou fours chariot. J'avais également acheté un Flexbaker chez eux en 2019. Nous avons dû réorganiser un peu l'atelier et déplacer certaines choses. Dans mes fours Thermo, je fais des baguettes à l'ancienne, des briques et du pain rustique. Mais bien sûr, ils conviennent aussi très bien pour des viennoiseries. Grâce aux fours Thermo, je gagne énormément de temps: ils ne perdent jamais leur puissance, cycle après cycle. Et je n'ai pas besoin d'attendre: le four est à nouveau à température en quelques secondes seulement. Il fonctionne avec de l'huile thermique et une chaudière alimente mes deux fours. Avec ces deux fours chariot, chacun avec 7 étages, je fais cuire jusqu'à 252 pains à la fois. Ça fait beaucoup de cuisson dans très peu d'espace.
Un résultat de cuisson parfaitement uniforme
Un pain moelleux qui se conserve plus longtemps
Sébastien ne tarit pas d'éloges sur le résultat de cuisson: "Chaque pain, quel que soit le niveau où il se trouvait dans le four, ressort avec une cuisson parfaitement uniforme. C'est vraiment spécial. Le pain est moelleux - car la croûte ne se forme pas trop rapidement - et reste frais plus longtemps tout en conservant son moelleux et son arôme. Comme il ne s'agit pas d'une cuisson 'agressive' avec le Thermo, aucun risque que cela assèche le pain. Mes clients sont unanimement séduits par la croûte parfaite et par le fait que le pain se conserve longtemps." Les clients aiment vraiment le pain de Plaisirs Gourmands, en témoigne la file d'attente interminable devant le magasin... Sur l'artère principale de Bastogne, le parking devant le magasin est constamment bondé.
Même en cuisson sur pierre
"Ce que je trouve également intéressant, c'est que je peux cuire sur pierre dans le Thermo. Pas besoin d'un four en briques séparé. Le chariot à briques n'a besoin que de trente minutes de préchauffage. Les pâtons sont placés sur les pierres à l'aide du chariot coulissant", poursuit Sébastien.
Le secret: l’huile thermique
Comme un chauffage central
Nous avons demandé à Dominique de nous révéler le secret des incroyables performances du four Thermo: "Le système de chauffage à l'huile thermique fonctionne comme un système de chauffage central. Quand le four demande une certaine température, l'huile thermique est injectée dans le circuit. En quelques secondes, l'huile atteint la bonne température. Si le boulanger souhaite cuire à une température plus basse, la circulation de l'huile est interrompue."
Production en continu
"Tout commence donc par l'huile thermique: elle reste à température pendant un laps de temps vraiment long, même si la porte est ouverte, et garantit une production en continu. La température réelle de cuisson et la température de l'huile thermique sont très proches. Du coup, les produits dans le four ne risquent pas de brûler, même si le four n'est pas plein ou si le temps de cuisson est plus long. D'où un résultat de cuisson parfait et uniforme", précise encore Dominique.
Dix points forts
Outre le fait qu'un boulanger gagne beaucoup de temps et qu'il obtient toujours un résultat de cuisson uniforme grâce à la chaleur rayonnante et douce du four Thermo, Dominique se plaît à énumérer les dix avantages suivants:
- four compact: cuisson simultanée d'une grande quantité dans un espace réduit
- rapidité et facilité d’enfournement de de défournement
- le nombre de niveaux requis (7, 8 ou 9) est calculé et adapté en fonction des besoins spécifiques du boulanger
- la température réagit extrêmement rapidement
- four universel: vous pouvez y cuire n'importe quoi
- économe en énergie
- vous pouvez ajouter de nouveaux fours au circuit de la chaudière unique, qui ne doit pas nécessairement se trouver à proximité immédiate du ou des fours.
- l'huile thermique ne doit jamais être renouvelée
- les fours ne nécessitent aucun entretien supplémentaire en dehors de l'entretien quotidien
- Hein contrôle ses fours deux fois par an / service 24/7
